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菜谱


我是一个很爱吃的人,不单是吃得得好,而且吃得很多。出门在外,经常想念国内的美食,这种情愫常有之,有时甚至一连几天。一直去中餐馆肯定不是办法的,毕竟容易荷包羞涩,而且口味总共差了点意思。因此出于私心(毕竟这是我自己的网站),在这个页面记录一些菜谱1,防止回头忘记。

冷菜下酒

炒花生米冷锅,适量油,几把花生米下锅,中小火,抡开膀子炒十分钟左右。若能保证人一直在锅前炒,那么火可稍微再大点,否则不要用中火以上的火,因为不一直勤炒的话,半分钟就能糊。小火则可炒一会儿去干会儿别的事情。
腌黄瓜黄瓜随意切,加多盐腌掉水分,再手挤出水分。热油里加糖加酱油,芝麻、花椒油、辣椒油随意。油、姜蒜丝和黄瓜拌匀装瓶。

得有蔬菜

上汤娃娃菜热锅冷油入切成条状的娃娃菜,撒盐翻炒焖至断生。火腿和皮蛋切丁入冷水煮至浑浊,然后撒葱,出锅,淋在娃娃菜上。
凉拌土豆丝土豆丝洗净焯水捞出过凉水。拌蒜末、葱、香油、生抽、白醋、盐、鸡精或味精、花椒油。可用香菜、红椒等点缀。
蚂蚁上树粉丝泡到没有硬芯,剪成小段。葱姜蒜末、豆瓣酱炒出红油,下肉末,老抽。高汤或清水,下粉丝煮几分钟收汁,撒葱花。
麻婆豆腐如果要炒肉末,则冷油入锅加料酒(我通常用火腿肠代替)。下豆瓣酱出红油。蒜。高汤(可买,如chickenbroth)、生抽、盐,煮。分两次勾芡。撒青蒜末(或葱花)、花椒粉(或胡椒粉)。

无肉不欢

厚切牛排和大多数菜谱(先煎后烤)不一样,这个是reverse seared(先烤后煎)的做法,针对3.5cm以上厚度的牛排。先用厨房纸吸干牛排水分(不要按摩),双面撒盐和胡椒。烤箱预热350度后每面烤5分钟,然后200度低温慢烤30分钟左右至内心温度达到125度,出炉备用。黄油融化至起烟,下牛排(佐蒜片、迷迭香)每面煎1分钟后起锅,静置8分钟后食用。
口水鸡鸡腿小火煮十分钟,焖十分钟。拿出来过凉水,撕条。葱姜蒜末、小米椒圈、生抽、醋、糖、耗油、盐拌汁,拌鸡肉。
可乐鸡翅鸡翅划刀、焯姜水2分钟。热油下鸡翅至微焦,下姜丝、啤酒至略收干,加一勺生抽、半勺老抽、一罐可乐(灵魂)。大火烧开后转中小火焖至略收干。加盐,大火收汁,起锅。
水煮牛肉牛肉切薄片,垂直于纹理切(独孤求嫩)。盐、鸡粉、生抽、料酒、花椒粉、淀粉腌之。豆芽焯水。放油,加豆芽、豆瓣酱。炒白菜、豆瓣酱。盛出铺盆底。放油、葱姜蒜、辣椒、花椒爆锅,加豆瓣酱,加水或高汤煮。下牛肉。
爆浆猪排猪里脊1/3处横向片刀(不切断),另一侧的2/3处也片一次,展开成薄肉片。两面撒盐、胡椒,抹鸡蛋液并沾面粉。加火腿芝士到展开处,再沾一次鸡蛋液并沾面包糠。下油锅每面煎1分钟,反复煎至金黄,总计约15分钟。出锅,吸油,切开。
白斩鸡腿清水加葱姜料酒煮开放鸡腿,加盖煮5-10分钟后关火焖20分钟。取出鸡腿入冰水至凉透,用厨房纸巾吸干水分抹麻油并斩块。
红烧肉(免炒糖色版)五花肉整块入冷水加姜片料酒煮15分钟后,沥干切方块。冷锅入油葱姜,加肉块煸炒,同时加盐、生抽、老抽、啤酒、料酒、冰糖。大火烧开后换中小火焖一个半小时。大火收汁,起锅。
红烧鸡腿红烧者,糖加酱油也。求简单的话,就跳过炒糖色这一步。电高压锅调到炒菜模式,加油,放葱姜八角,入鸡腿(事先用刀横着划一些口子好入味),加冰糖炒炒,冰糖差不多化了之后加生抽老抽。干辣椒可选。觉得锅里偏干就加一点点水,但注意高压锅不损失水分,所以水宁少勿多,省得最后还得收汁。煮二十来分钟。鸡腿鸡翅没什么区别。
肉饼面皮不提,普通揉面,想最后饼皮煎得脆一些则可以稍微擀薄一些(太薄容易漏)。任意肉馅(猪牛羊随意),葱姜,黄豆酱,耗油,花生油/香油,生抽老抽,水可选。包好后小火煎至两面金黄。手持两把细竹筷,口中疾呼烫烫烫。
蒜香排骨排骨装保鲜袋里,用蒜末、生抽、耗油或盐、糖腌一夜。拿出来再放一些蒜末,倒油,挤匀。排骨包在锡纸里,入烤箱450度烤25分钟之后再打开锡纸烤15分钟,把水分烤干。出炉后可撒辣椒、葱花、芝麻等点缀。
豆豉蒸排骨排骨浸泡焯水沥干,加姜丝、糖、酱油、蒜蓉、淀粉拌匀,加豆豉,蒸二十分钟。喜辣可放小尖椒段。
辣子鸡丁鸡腿肉切丁,加盐、料酒、酱油腌之。炸鸡块两遍。捞起后放姜蒜片、花椒辣椒炸出麻辣味,倒入鸡块,加白糖、鸡粉,撒葱段、白芝麻。放辣椒时视辣度量力而为,不要盲目听信菜谱里说的在辣椒堆里找鸡块很爽,要是辣椒本身就超辣,可能会辣出人命。
鲍汁排骨排骨加盐和水(没过)抓5分钟,入清水浸泡1小时后挤干水分。加盐和1个蛋清拌匀,加酱汁(葱姜剁碎入鲍汁25克、生抽15克,拌胡椒粉、白糖、老抽、豆豉少许)腌制1小时。加淀粉拌匀,铺在白菜上蒸45分钟。
黄焖鸡鸡腿肉切块。冷油炒糖(白糖或冰糖),倒鸡块,炒,倒料酒,生姜和干辣椒,两勺酱油。如果汁水多就不要另加水,倒香菇片,白胡椒粉,盐,煮之。放青椒、味精,炒炒出锅。
蒜香烤翅十几个蒜瓣切碎加水至刚好没过,静置五分钟后将蒜水、一茶勺盐、辣椒面加入已经洗好擦干的鸡翅上,腌制十分钟。预热烤箱到257度烤十分钟转410再烤15分钟(调整温度时不用把鸡翅取出)。
辣椒炒肉猪肉200克切条,用5克酱油和适量生粉抓拌均匀;辣椒切条;葱蒜切小片。油入锅烧热后加入肉片炒熟,把肉拨到一边加入姜蒜和10克郫县豆瓣炒香。倒入辣椒翻炒,再加5克酱油、1克味精,快速翻炒几下。
盐酥鸡2个鸡腿去骨切块,加入生抽、料酒、五香粉、葱花、姜蒜片拌均,腌制半小时。在生粉中加入少许黑胡椒和盐拌匀,将腌制过的鸡肉放入生粉中滚一圈沾粉。锅中倒油烧至筷子戳进去会冒密集小气泡,放入鸡肉炸至金黄,捞出。
酱牛肉牛腱子泡清水时间不少于3小时,中间换几次水;泡好洗净血水后,加入3大汤勺生抽,盖保鲜膜入冰箱过夜;过夜后从冰箱取出,连同生抽一起倒入锅内,加入没过牛肉的清水,放料酒,煮开,去血沫;煮牛肉的过程中将1-2根葱切段、一块姜切片、小半个洋葱切块;血沫捞出,转小火,往锅中加入葱段、姜片、洋葱、2勺黄豆酱、1-2块豆腐乳、3个八角、5片香叶、2块桂皮、2个草果、1小勺花椒、适量盐(汤头可以做咸一些好入味),盖锅盖小火煮牛肉2小时。时间到后,关火盖锅盖自然放凉牛肉,等自然凉透,放入冰箱冷藏腌制一夜。
黑椒牛仔骨牛仔骨600克泡冷水2小时,中途换水,时间到了之后入热水锅焯水漂清血沫,拿出洗干净备用。一个洋葱切片,下油锅加4片姜炒香,下牛仔骨爆炒2分钟左右,中途加料酒去腥;料酒炒干,加2勺生抽、1勺老抽、1小撮白糖翻炒几下,加入没过食材的清水,开大火煮8分钟,转最小火慢煮,煮至水只剩一半,加入5勺左右黑椒酱翻炒均匀,继续盖锅盖小火慢炖,直至收汁,撒葱花,磨胡椒碎。
香菇土豆排骨猪肋排洗净入锅加冷水没过排骨,加入20ml料酒和三片姜,烧开出足血沫,洗净擦干备用;煮排骨时两个土豆切块放冷水里防氧化,香菇泡发洗净切块。锅中放油烧热,转中小火煎排骨,煎至金黄后加入葱段、香菇、5瓣大蒜、一小把花椒、3个八角、3片香叶、5-8个干辣椒翻炒至出香味,加入没过食材的水,再放3勺生抽、1勺老抽、1勺蚝油、10克冰糖,开大火煮开后,转小火煮半小时,加入土豆,再煮一小时,中途加盐调味,时间到后开锅盖大火收汁,撒葱花。
油面筋塞肉400克猪肉馅放入生抽鸡精葱花调味后,打入一个鸡蛋,顺时针拌均,塞入事先开洞的油面筋填满。锅里放油烧热后,下葱末、姜片、2个八角炒香,放入油面筋,开口朝下煎至肉馅凝固封口,倒入料酒盖上锅盖焖半分钟,加水至油面筋能在锅里浮起,继续加入老抽、冰糖(冰糖和酱油比例1:1)、2片香叶,半勺蚝油,大火烧开后转中火煮15分钟左右至收汁,淋香油,关火,撒葱花出锅。

虾兵蟹将

大虾粉丝煲8只大虾:虾头虾壳加料酒和少量水煮沸转小火焖20分钟,高汤过筛;虾身带尾两面煎上色(半熟)备用。热油爆香葱、姜、蒜、洋葱、小辣椒,加粉丝2捆(记得冲冷水晾干)后加虾高汤。入虾身,浇酱汁(砂糖大半勺,蚝油、酱油各两大勺,胡椒适量,盐一小撮)后小火焖6分钟。
清蒸鱼鱼身划刀,抹盐巴、料酒,塞姜片腌10分钟。蒸15分钟后铺葱姜丝,加蒸鱼豉油,淋热油,出锅。
炒花蛤花蛤盐水吐沙洗净,开水1分钟取出再洗一遍。热锅冷油入姜、蒜、辣至炒香,加花蛤2-3分钟后加生抽、料酒、蚝油,加适量盐然后勾芡。加葱花,出锅。
蒜蓉粉丝蒸扇贝扇贝分离成壳和肉。壳刷净,肉用料酒腌制少许。粉丝入热水泡软,用筷子卷起来入扇贝壳。在粉丝上摆贝肉并撒少许蒜蓉。其余蒜蓉入油锅炒香至淡黄色,加盐和蒸鱼豉油淋在贝肉上。蒸5-6分钟出锅撒葱花、椒丝,淋热油。
蛤蜊炖蛋蛤蜊盐水吐沙洗净,姜水烧至打开并捞出(蛤蜊汤漂去浮沫备用)。鸡蛋加蛤蜊汤(两倍蛋液)打匀。蛤蜊装盘倒入蛋液蒸5-10分钟。
蒜蓉粉丝龙利鱼六到八瓣蒜剁碎,加两小勺海底捞青椒燕麦酱,四大勺生抽,一大勺蚝油,一小勺盐,一小勺糖,两小勺香油,两小勺食用油拌匀,把龙利鱼切块拿料酒姜末抓几下去腥,放半碗酱汁拌匀,盘中放事先泡好剪好的粉丝和金针菇,浇剩下的半碗酱汁拌匀,再铺上之前拌好的鱼片(鱼片尽量不要重合),蒸十分钟,取出后撒米椒碎和葱碎,把两小勺花椒油在油锅烧热,浇到碗内。

加一个汤

寿喜锅昆布高汤煮沸,加白菜继续焖煮(选择性加乌冬)。肥牛撒糖煎至半熟,拌酱油、味啉后备用。高汤调味后,加白菜、金针菇、煎至金黄的老豆腐和备好的肥牛。
紫菜蛋花汤提前半天泡一小碗花椒水。锅里放几片姜煮开、捞出。倒花椒水、淀粉水。水开后把打散的鸡蛋顺着筷子流到水里,稍微搅和一下,关火。剪入紫菜,放盐。其它如虾皮、胡椒面、酱油、味精、鸡精、葱花、香菜等都随意。盛大碗里倒一点香油。
西湖牛肉羹牛(里脊)肉剁小粒,加料酒腌。开水下锅除沫。下香菇、姜末,煮一会儿后加盐、白胡椒粉,倒水淀粉勾芡,关火,倒蛋清。撒香菜,淋香油。
豆腐丸子汤肉末、老豆腐、淀粉、胡椒粉、料酒、姜末、盐、一个鸡蛋,拌匀。锅里少油,放葱爆锅,加水烧热,手挤丸子。汤里可放盐、味精。
鸡汤(扫汤版)全鸡下姜汤,沸后漂去浮沫。换水,加料和酒炖三小时以上,然后捞出鸡和配料备用,准备扫汤。用生鸡肉、生猪肉剁蓉子,然后混合少许鸡汤和蛋清搅拌成半液体,均匀倒入鸡汤中。小到中火使鸡汤冒泡不沸,这样慢煮三到五分钟即可沉淀大部分杂质,捞出即可。扫三次汤即可清澈见底,然后加枸杞、葱花煮沸,倒进盛好鸡肉的碗里。
鸭架汤葱花、姜丝进油锅爆香后加切块的鸭架炒出鸭油,倒入开水开大火搅拌至汤白后开小火,放入盐、胡椒、香油调味,丢粉丝、小青菜烫熟。
排骨玉米汤排骨焯水洗净血沫,甜玉米切块,大葱切段,切4-5片姜,所有食材放入铸铁锅内加水没过食材,加入3勺料酒,大火煮沸后开小火慢炖,一小时后加盐调味,再炖半小时左右,最后撒葱花。

主食糕点

冰皮月饼糯米粉50克,粘米粉50克,澄粉30克,牛奶230克。加炼奶和玉米油搅匀,蒸25分钟,冷却揉成面团,分小团随意包馅,比如豆沙莲蓉等。月饼模具压成型。
南瓜月饼南瓜块蒸熟或少水煮熟,加糖、糯米粉、粘米粉(或淀粉)戴手套揉面团。分小团用月饼模具压成型,放在防粘纸上大火蒸12分钟。
双皮奶(懒人版)牛奶200克,蛋清两个打散,糖20-30克。混合好了小火蒸十分钟。用沃尔玛最便宜的鸡蛋,免得蛋腥味太重。
土豆焖饭土豆切小块(可加其它根茎类、菌菇类、火腿丁等)。油锅炒土豆丁,加老干妈酱或其它酱、盐,加米一起炒炒。倒进电饭锅加热水煮。
排骨焖饭排骨过水,加料酒、生抽、姜丝腌20分钟,小火煎。加葱姜蒜、(冰)糖、生抽、老抽。加香菇、胡萝卜、耗油、盐炒。和米饭同煮。
油条面粉250克,鸡蛋一个。盐、小苏打、泡打粉、植物油、水,揉面。擀面成一片,切两半,堆叠,切条,筷子压,炸之。
油酥烧饼面粉、水、酵母、盐揉面发酵。油炸面粉成油酥,可加五香粉和盐。擀面,涂油酥,卷起来,切段,每一段都把两头捏好,防止漏油酥。立起来压扁,撒芝麻。不粘锅小火两面煎。因为是发面,所以加热过程中会膨胀,所以锅里不要放得太挤。两面金黄即可,不要煎太久,否则太硬。为了更脆的口感,煎完再用烤箱烤十分钟。
油饼水、酵母、白糖或盐(看喜好)、碱、面粉,揉面。切剂子,擀成椭圆形,中间划两刀,入锅。
煎饼果子不粘锅少油小火,稀面糊(面粉3:水2,浓稠程度需要可以轻微拉丝,然后过筛即可)下锅抹薄、抹匀,然后再转中火。涂蛋液后撒葱花、黑芝麻。基本凝固后翻面,抹甜面酱,放油条、火腿、生菜、香菜等。卷起再煎半分钟,啃。
牛肉烧饼差不多就是牛肉包子,区别在于:一、擀开发面之后抹油酥(油加面粉)卷起来切段作剂子;二、饼煎一煎之后再入烤箱烤。
牛肉蛋花粥料酒、蛋清腌牛肉末;和香菇丁同炒;加生抽、盐、高汤煮;倒进粥里。倒鸡蛋,撒葱花。
牛角面包面粉400克,糖40克,盐8克,奶粉20克,酵母8克,鸡蛋2个,水185,黄油180。我懒得麻烦,于是所有材料(包括黄油)直接丢面包机里揉面,然后重复擀、对折两遍,切三角形卷起,略发酵之后410度烤20分钟。
珍珠丸子泡糯米。肉馅加葱姜蓉、料酒、胡椒粉、糖、盐、鸡精、生抽、香油,拌好放冰箱。团肉丸,裹糯米。蒸20分钟。
红薯麻团红薯煮熟或蒸熟,压泥,拌糯米粉,白糖视喜甜程度可加可不加,揉成面团。搓小球,滚芝麻,炸。
绿豆糕泡去皮绿豆。煮熟(人说不让煮,要蒸,我觉得煮也没事,蒸太费劲),盛出来放不粘锅里加黄油和白糖炒成泥,过不过筛无所谓。揪成团之后用模具压成型。
肉龙肉馅加葱姜末、酱油、盐、鸡汁,一个方向搅拌,视硬度加高汤。加鸡蛋清、香油。发面擀薄,抹肉馅卷起,醒一会儿,发轻即可上锅蒸20分钟。切段吃。
花生酥黄油45、糖35、蛋黄一个,混合,加低筋面粉65克,混合均匀,加碎花生适量。分小团压扁。自己吃不必刷蛋液上色。烤箱350度,时间长短看情况。
蔓越莓奶酥黄油85克(一条大约114克)室温软化、打发,加奶粉12克、细砂糖30-50克(视喜甜程度)继续打,依次加蛋黄三个再打,加低筋面粉180克抓匀,加蔓越莓或葡萄干抓匀。将面团擀成一厘米厚的方形,切小块。烤箱预热320度烤20分钟。面团易碎,阿婆主说是因为黄油和面粉没有充分混合。如果块大,可升温烤。多余的蛋白可做蛋白曲奇。
韭菜盒子热水揉面。韭菜早点洗干净,控干,切碎,加油拌匀,以免韭菜出水。炒鸡蛋皮,在锅里捣碎,加到韭菜里,加十三香、盐、味精、虾皮拌匀。面剂子擀皮,对折包馅,若闲得无聊可打个花边。不粘锅少油小火烙饼。
麻酱烧饼揉面:面粉380克,酵母2克,糖14克,盐3克,油38克,水206克。揉好盖上松弛20分钟,擀平、涂酱、叠好再松弛20分钟,再擀平、卷起来、切段。酱:芝麻酱95克,香油10克,盐2克,五香粉随意,面粉视稀稠程度随意加。老抽、糖浆少量用来上色、沾白芝麻。烤箱350度烤20-25分钟。
飘香拌面麻酱两勺、老抽两勺、生抽一勺、辣椒油一勺、盐半茶勺、鸡精半茶勺、凉白开50毫升加醋拌勺,拌匀。面煮熟滤干后加入酱汁和葱花。
黄瓜素水饺鸡蛋炒熟捣碎,黄瓜、木耳、粉丝、虾,全部切丁拌匀后放入料酒、生抽、盐、香油、十三香和适当鸡精调味。包饺子吃。
猪肉玉米馄饨小葱两到三根切葱花,加入猪肉馅和玉米粒拌匀。放生抽、盐、香油、鸡精调味。包馄饨吃。
卤肉饭洋葱切丝下油锅炸成黑色取出切碎备用。切好的五花肉小丁和姜丝、葱花入锅爆炒出油,加入30毫升料酒、30毫升老抽、35毫升生抽,炒出香味后加水没过食材,放入八角一颗、桂皮一小段、香叶一片,水煮沸后小火盖盖炖一小时。一小时后加入白煮蛋,煮卤蛋,汤汁变粘稠后关火。小油菜事先烫好后在肉锅中蘸汤汁。
海鲜饼(两份)120g面粉、40g糯米粉混合,加200g水、4g盐、5g糖、6g酱油,两个鸡蛋的蛋液搅匀后也加入面糊;八个虾仁、八到九个生蚝、一小把蘑菇、一根小葱切碎、一小块午餐肉切丁,全部加入面糊搅拌均匀。平底锅放油小火煎。
芒果布丁芒果切小块,牛奶250毫升加10克白糖和5至7克吉利丁,在锅中开小火搅拌到没有颗粒后放入容器,加入芒果搅拌均匀,放入冰箱冷藏。
鸡丝凉面两到三个大鸡腿凉水下锅,加入姜片、葱段、花椒、料酒,大火煮熟(筷子插入鸡肉无血水即可),捞出过冰水,把鸡腿撕/切成丝状备用。拿小碗,加入一勺蒜末、一勺小米辣、一勺辣椒粉,淋热油搅拌均匀,再放一勺葱花、三勺生抽、两勺醋、半勺蚝油、一勺花生米、一勺白芝麻,拌匀。鸡蛋打散锅中煎熟切条。面条煮熟后过冷水放入碗中,加入鸡丝、黄瓜丝、鸡蛋丝,淋上酱汁。
鸡肉烤包子鸡胸肉一块切丁,加入一勺奥尔良粉、一勺生抽、一勺料酒、一勺蚝油搅拌均匀腌制半小时,洋葱切丁备用。腌制过后,洋葱下锅炒香,再将鸡丁放入锅中炒熟。备小碗,放入200克面粉,少量多次加清水100克揉成面团,盖上保鲜膜发酵半小时。发酵好的面团分成小剂子用擀面杖擀成薄面皮,将鸡丁放入薄饼对折扣牢,刷上蛋液,撒上芝麻,放入356度烤箱烤30分钟,中间翻面。
鲜虾锅贴2根葱切末、3片姜切末,倒入200克猪肉馅拌匀,加入1茶勺生抽、1茶勺蚝油、半茶勺花椒油、半茶勺香油、1个鸡蛋、适量盐、五香粉,拌匀。大虾剥皮去虾线,放淀粉、黑胡椒、盐、料酒腌制10分钟。往饺子皮上铺一层肉,再放入虾或虾粒,饺子皮两遍蘸水,粘起来。平底锅刷少许油烧热后放入锅贴,中火煎至底部金黄后往锅内倒入开水至饺子三分之一处,盖上锅盖中火焖煮3分钟后开大火收汁即可。

  1. 由于本人常驻美国,本页面所有温度都以华氏计:对于任意摄氏温度\(x\),我们有\(y°\text{F} = (x°\text{C} × 1.8) + 32\)↩︎