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菜谱


我是一个很爱吃的人,不单是吃得得好,而且吃得很多。出门在外,经常想念国内的美食,这种情愫常有之,有时甚至一连几天。一直去中餐馆肯定不是办法的,毕竟容易荷包羞涩,而且口味总共差了点意思。因此出于私心(毕竟这是我自己的网站),在这个页面记录一些菜谱,防止回头忘记。

冷菜下酒

炒花生米冷锅,适量油,几把花生米下锅,中小火,抡开膀子炒十分钟左右。若能保证人一直在锅前炒,那么火可稍微再大点,否则不要用中火以上的火,因为不一直勤炒的话,半分钟就能糊。小火则可炒一会儿去干会儿别的事情。
腌黄瓜黄瓜随意切,加多盐腌掉水分,再手挤出水分。热油里加糖加酱油,芝麻、花椒油、辣椒油随意。油、姜蒜丝和黄瓜拌匀装瓶。

得有蔬菜

上汤娃娃菜热锅冷油入切成条状的娃娃菜,撒盐翻炒焖至断生。火腿和皮蛋切丁入冷水煮至浑浊,然后撒葱,出锅,淋在娃娃菜上。
凉拌土豆丝土豆丝洗净焯水捞出过凉水。拌蒜末、葱、香油、生抽、白醋、盐、鸡精或味精、花椒油。可用香菜、红椒等点缀。
土豆炖茄子土豆炖茄子,撑死老爷子。大蒜爆锅,喜辣可同时放小米椒。土豆块、茄子块入锅炒,放生抽、白胡椒粉、白糖、盐、鸡精,倒水煮。出锅可放香油、撒葱花。
地三鲜土豆、茄子、青椒块各自油炸。懒的话,就先略炸青椒,出油后加茄子,炒炒再加土豆混一起炒。锅里扒出一小块地方放油,爆葱蒜,炒匀后倒入老抽、生抽、糖、淀粉、清水勾成的芡汁。
榨广椒(宜昌)按自己喜好(粘度)混合大米粉、玉米面、糯米粉。芋头切丝(可选),红辣椒切末,混合加盐腌之。加粉拌匀倒入容器密封一周。若没耐心等待发酵,换泡椒或有辣椒丁的辣椒酱直接拌面。
蚂蚁上树粉丝泡到没有硬芯,剪成小段。葱姜蒜末、豆瓣酱炒出红油,下肉末,老抽。高汤或清水,下粉丝煮几分钟收汁,撒葱花。
豆饼绿豆大米蒜苗浸泡打成浆,摊饼。撕小块炒,加鸡蛋和鸡精,可加火腿肠。
麻婆豆腐如果要炒肉末,则冷油入锅加料酒(我通常用火腿肠代替)。下豆瓣酱出红油。蒜。高汤(可买,如 chicken broth)、生抽、盐,煮。分两次勾芡。撒青蒜末(或葱花)、花椒粉(或胡椒粉)。

无肉不欢

口水鸡鸡腿小火煮十分钟,焖十分钟。拿出来过凉水,撕条。葱姜蒜末、小米椒圈、生抽、醋、糖、耗油、盐拌汁,拌鸡肉。
可乐鸡翅鸡翅划刀、焯姜水2分钟。热油下鸡翅至微焦,下姜丝、啤酒至略收干,加一勺生抽、半勺老抽、一罐可乐(灵魂)。大火烧开后转中小火焖至略收干。加盐,大火收汁,起锅。
土豆牛肉牛肉切块泡出血水后加老抽生抽料酒腌一会儿。土豆切块,西红柿、胡萝卜和洋葱可选。牛肉下不下锅炒无所谓,偷懒可以直接丢进高压锅煮,加番茄酱、八角和葱姜。煮好之后等高压锅散气了再加土豆等陪衬材料煮两分钟。
大盘鸡豆瓣酱、花椒腌鸡块。压宽面条略煮。姜蒜炒鸡块,加老抽。下面条、土豆、青椒。
宫保鸡丁生抽、料酒、淀粉腌鸡丁。炸花生米。芡汁:糖 2、醋 2、生抽 1、淀粉 1、老抽 0.5、盐 0.5。干辣椒花椒、葱姜蒜。
干锅土豆片土豆切片,不粘锅两面煎黄,加蒜片、豆瓣酱、花椒。也可以炒点蒜苗进去。随意撒芝麻葱花香菜等出锅。
水煮牛肉牛肉切薄片,垂直于纹理切(独孤求嫩)。盐、鸡粉、生抽、料酒、花椒粉、淀粉腌之。豆芽焯水。放油,加豆芽、豆瓣酱。炒白菜、豆瓣酱。盛出铺盆底。放油、葱姜蒜、辣椒、花椒爆锅,加豆瓣酱,加水或高汤煮。下牛肉。
爆浆猪排猪里脊1/3处横向片刀(不切断),另一侧的2/3处也片一次,展开成薄肉片。两面撒盐、胡椒,抹鸡蛋液并沾面粉。加火腿芝士到展开处,再沾一次鸡蛋液并沾面包糠。下油锅每面煎1分钟,反复煎至金黄,总计约15分钟。出锅,吸油,切开。
白斩鸡腿清水加葱姜料酒煮开放鸡腿,加盖煮5-10分钟后关火焖20分钟。取出鸡腿入冰水至凉透,用厨房纸巾吸干水分抹麻油并斩块。
红烧肉 (免炒糖色版)五花肉整块入冷水加姜片料酒煮15分钟后,沥干切方块。冷锅入油葱姜,加肉块煸炒,同时加盐、生抽、老抽、啤酒、料酒、冰糖。大火烧开后换中小火焖一个半小时。大火收汁,起锅。
红烧鸡腿红烧者,糖加酱油也。求简单的话,就跳过炒糖色这一步。电高压锅调到炒菜模式,加油,放葱姜八角,入鸡腿(事先用刀横着划一些口子好入味),加冰糖炒炒,冰糖差不多化了之后加生抽老抽。干辣椒可选。觉得锅里偏干就加一点点水,但注意高压锅不损失水分,所以水宁少勿多,省得最后还得收汁。煮二十来分钟。鸡腿鸡翅没什么区别。
肉饼面皮不提,普通揉面,想最后饼皮煎得脆一些则可以稍微擀薄一些(太薄容易漏)。任意肉馅(猪牛羊随意),葱姜,黄豆酱,耗油,花生油/香油,生抽老抽,水可选。包好后小火煎至两面金黄。手持两把细竹筷,口中疾呼烫烫烫。
蒜香排骨排骨装保鲜袋里,用蒜末、生抽、耗油或盐、糖腌一夜。拿出来再放一些蒜末,倒油,挤匀。排骨包在锡纸里,入烤箱 230 度烤 25 分钟之后再打开锡纸烤 15 分钟,把水分烤干。出炉后可撒辣椒、葱花、芝麻等点缀。
蛋白曲奇主要是为了处理其它烘焙产品剩下的蛋白。黄油 100 克(比一条 114 克略少)软化加糖粉 40 克打发,加盐 2 克继续打,蛋清 30 克分几次加入再打。低粉 100 克、玉米淀粉 25 克搅匀。裱花袋挤圈圈。烤箱 180 度(华氏 356)烤 10 到 12 分钟。
豆豉蒸排骨排骨浸泡焯水沥干,加姜丝、糖、酱油、蒜蓉、淀粉拌匀,加豆豉,蒸二十分钟。喜辣可放小尖椒段。
辣子鸡丁鸡腿肉切丁,加盐、料酒、酱油腌之。炸鸡块两遍。捞起后放姜蒜片、花椒辣椒炸出麻辣味,倒入鸡块,加白糖、鸡粉,撒葱段、白芝麻。放辣椒时视辣度量力而为,不要盲目听信菜谱里说的在辣椒堆里找鸡块很爽,要是辣椒本身就超辣,可能会辣出人命。
鲍汁排骨排骨加盐和水(没过)抓5分钟,入清水浸泡1小时后挤干水分。加盐和1个蛋清拌匀,加酱汁(葱姜剁碎入鲍汁25g、生抽15g,拌胡椒粉、白糖、老抽、豆豉少许)腌制1小时。加淀粉拌匀,铺在白菜上蒸45分钟。
黄焖鸡鸡腿肉切块。冷油炒糖(白糖或冰糖),倒鸡块,炒,倒料酒,生姜和干辣椒,两勺酱油。如果汁水多就不要另加水,倒香菇片,白胡椒粉,盐,煮之。放青椒、味精,炒炒出锅。

虾兵蟹将

大虾粉丝煲8只大虾:虾头虾壳加料酒和少量水煮沸转小火焖20分钟,高汤过筛;虾身带尾两面煎上色(半熟)备用。热油爆香葱、姜、蒜、洋葱、小辣椒,加粉丝2捆(记得冲冷水晾干)后加虾高汤。入虾身,浇酱汁(砂糖大半勺,蚝油、酱油各两大勺,胡椒适量,盐一小撮)后小火焖6分钟。
清蒸鱼鱼身划刀,抹盐巴、料酒,塞姜片腌10分钟。蒸15分钟后铺葱姜丝,加蒸鱼豉油,淋热油,出锅。
炒花蛤花蛤盐水吐沙洗净,开水1分钟取出再洗一遍。热锅冷油入姜、蒜、辣至炒香,加花蛤2-3分钟后加生抽、料酒、蚝油,加适量盐然后勾芡。加葱花,出锅。
蒜蓉粉丝蒸扇贝扇贝分离成壳和肉。壳刷净,肉用料酒腌制少许。粉丝入热水泡软,用筷子卷起来入扇贝壳。在粉丝上摆贝肉并撒少许蒜蓉。其余蒜蓉入油锅炒香至淡黄色,加盐和蒸鱼豉油淋在贝肉上。蒸5-6分钟出锅撒葱花、椒丝,淋热油。
蛤蜊炖蛋蛤蜊盐水吐沙洗净,姜水烧至打开并捞出(蛤蜊汤漂去浮沫备用)。鸡蛋加蛤蜊汤(两倍蛋液)打匀。蛤蜊装盘倒入蛋液蒸5-10分钟。

加一个汤

寿喜锅昆布高汤煮沸,加白菜继续焖煮(选择性加乌冬)。肥牛撒糖煎至半熟,拌酱油、味啉后备用。高汤调味后,加白菜、金针菇、煎至金黄的老豆腐和备好的肥牛。
紫菜蛋花汤提前半天泡一小碗花椒水。锅里放几片姜煮开、捞出。倒花椒水、淀粉水。水开后把打散的鸡蛋顺着筷子流到水里,稍微搅和一下,关火。剪入紫菜,放盐。其它如虾皮、胡椒面、酱油、味精、鸡精、葱花、香菜等都随意。盛大碗里倒一点香油。
西湖牛肉羹牛(里脊)肉剁小粒,加料酒腌。开水下锅除沫。下香菇、姜末,煮一会儿后加盐、白胡椒粉,倒水淀粉勾芡,关火,倒蛋清。撒香菜,淋香油。
豆腐丸子汤肉末、老豆腐、淀粉、胡椒粉、料酒、姜末、盐、一个鸡蛋,拌匀。锅里少油,放葱爆锅,加水烧热,手挤丸子。汤里可放盐、味精。

主食糕点

冰皮月饼糯米粉 50,粘米粉 50,澄粉 30,牛奶 230。加炼奶和玉米油搅匀,蒸 25 分钟,冷却揉成面团,分小团随意包馅,比如豆沙莲蓉等。月饼模具压成型。
冰糖发糕泡大米 500 克,冰糖 200 克热溶于水 800 克,淀粉 140 克。搅拌机打成米浆,平摊容器内上热锅蒸熟(10 分钟,视厚薄程度)。
切糕泡糯米。少放水,和红枣、糖同煮熟。挖出来压实。切,吃。
南瓜月饼南瓜块蒸熟或少水煮熟,加糖、糯米粉、粘米粉(或淀粉)戴手套揉面团。分小团用月饼模具压成型,放在防粘纸上大火蒸 12 分钟。
双皮奶(懒人版)牛奶 200 克,蛋清两个打散,糖 20-30 克。混合好了小火蒸十分钟。用沃尔玛最便宜的鸡蛋,免得蛋腥味太重。
土豆焖饭土豆切小块(可加其它根茎类、菌菇类、火腿丁等)。油锅炒土豆丁,加老干妈酱或其它酱、盐,加米一起炒炒。倒进电饭锅加热水煮。
大米发糕粘米粉 150 克,水 160 克,酵母 2 克,糖 40 克,拌匀等待发酵。蒸 15 分钟。
小米蛋糕小米 120 克泡半天,和三个蛋黄、30 克玉米油一起在搅拌机中打成浆。蛋白打发,和米浆混合。蒸之。
手撕饼热水和面(喜咸放盐、喜甜放糖)。略多一些油炸葱头,盛出葱头后倒一勺面粉炸油酥。擀面,抹油酥和葱头,纸扇折法折起,醒一会儿,卷起再醒一会儿,擀成面饼,中小火煎之,时间稍短,免得煎硬。
排骨焖饭排骨过水,加料酒、生抽、姜丝腌 20 分钟,小火煎。加葱姜蒜、(冰)糖、生抽、老抽。加香菇、胡萝卜、耗油、盐炒。和米饭同煮。
枣糕煮枣去核,100 克白糖(有些多)、四个鸡蛋,随便打打。180 克低粉、泡打粉、苏打粉、70 克玉米油,拌匀。烤箱 160 °C 烤 40 分钟。
油条面粉 250 克,鸡蛋一个。盐、小苏打、泡打粉、植物油、水,揉面。擀面成一片,切两半,堆叠,切条,筷子压,炸之。
油酥烧饼面粉、水、酵母、盐揉面发酵。油炸面粉成油酥,可加五香粉和盐。擀面,涂油酥,卷起来,切段,每一段都把两头捏好,防止漏油酥。立起来压扁,撒芝麻。不粘锅小火两面煎。因为是发面,所以加热过程中会膨胀,所以锅里不要放得太挤。两面金黄即可,不要煎太久,否则太硬。为了更脆的口感,煎完再用烤箱烤十分钟。
油饼水、酵母、白糖或盐(看喜好)、碱、面粉,揉面。切剂子,擀成椭圆形,中间划两刀,入锅。
烧麦电饭锅煮糯米,稍多一点点水,避免煮出锅巴,三杯米最后大约能做三十五个烧麦(当然取决于每个包多少)。少量猪肉馅加生抽、老抽、味精、淀粉搅拌,冷油小火炒碎。是干、鲜香菇还是普通蘑菇都无所谓,切碎和糯米饭入锅,稍多油、加生抽、老抽、糖炒匀,不要等凉透了再包,因为糯米有点热乎温度的时候才软,更好包一些,凉了就太硬了。把糯米肉馅放饺子皮里之后瞎捏一下收口即可。肉馅和香菇炒得够熟的话,蒸十分钟就够了,只需要把皮蒸熟。
煎饼果子不粘锅少油,稀面糊糊下锅抹薄,抹蛋液,撒葱花、黑芝麻。翻面,抹甜面酱,放任意馅料,如萝卜干、油条、火腿、生菜、香菜等。卷起,啃。
牛肉烧饼差不多就是牛肉包子,区别在于:一、擀开发面之后抹油酥(油加面粉)卷起来切段作剂子;二、饼煎一煎之后再入烤箱烤。
牛肉蛋花粥料酒、蛋清腌牛肉末;和香菇丁同炒;加生抽、盐、高汤煮;倒进粥里。倒鸡蛋,撒葱花。
牛角面包面粉 400,糖 40,盐 8, 奶粉 20,酵母 8,鸡蛋两个,水 185,黄油 180。我懒得麻烦,于是所有材料(包括黄油)直接丢面包机里揉面,然后重复擀、对折两遍,切三角形卷起,略发酵之后 210 度烤 18 分钟。
玉米松饼鸡蛋 2 只,玉米粉 6 匙,白糖 4 小匙,适量牛奶。蛋白加白糖打发。蛋黄、牛奶、玉米粉混合,略稀。不粘锅,极少量油或无油,小小火煎。自己吃不讲究颜值,所以用超大不粘锅一次性煎好更省事,不然小饼一个个伺候起来太慢。
珍珠丸子泡糯米。肉馅加葱姜蓉、料酒、胡椒粉、糖、盐、鸡精、生抽、香油,拌好放冰箱。团肉丸,裹糯米。蒸 20 分钟。
糍粑糯米加盐煮熟,铺在保鲜膜上压平。怕麻烦则不用切块,反正就算切块了最后也很容易都粘在一起又成一整块。少油,锅煎。
红糖发糕白糖 20 克,红糖 80 克,加温水 245 克,酵母 4 克,两只鸡蛋,搅匀;加面粉 320 克(低筋或普通)、3 克泡打粉,拌匀成面糊,发酵一小时(时间看情况,不要发出太大气泡)。撒/铺葡萄干或红枣(可选),蒸 30 分钟,焖 5 分钟拿出来。
红薯麻团红薯煮熟或蒸熟,压泥,拌糯米粉,白糖视喜甜程度可加可不加,揉成面团。搓小球,滚芝麻,炸。
绿豆糕泡去皮绿豆。煮熟(人说不让煮,要蒸,我觉得煮也没事,蒸太费劲),盛出来放不粘锅里加黄油和白糖炒成泥,过不过筛无所谓。揪成团之后用模具压成型。
肉龙肉馅加葱姜末、酱油、盐、鸡汁,一个方向搅拌,视硬度加高汤。加鸡蛋清、香油。发面擀薄,抹肉馅卷起,醒一会儿,发轻即可上锅蒸 20 分钟。切段吃。
脂饼热葱油炸面粉成油酥,冷却之后当馅包包子。
花生酥黄油 45、糖 35、蛋黄一个,混合,加低筋面粉 65 克,混合均匀,加碎花生适量。分小团压扁。自己吃不必刷蛋液上色。烤箱 175 度,时间长短看情况。
蔓越莓奶酥黄油 85 克(一条大约 114 克)室温软化、打发,加奶粉 12 克、细砂糖 30 - 50 克(视喜甜程度)继续打,依次加蛋黄三个再打,加低筋面粉 180 克抓匀,加蔓越莓或葡萄干抓匀。将面团擀成一厘米厚的方形,切小块。烤箱预热 160 度(华氏 320)烤 20 分钟。面团易碎,阿婆主说是因为黄油和面粉没有充分混合。如果块大,可升温烤。多余的蛋白可做蛋白曲奇。
蛋白芝麻薄脆饼干蛋白 30 克(一个),低粉或粘米粉 20 克,玉米淀粉 5 克,糖粉 20 克,芝麻 30 克,盐 0.5 克,油 20 克。混合起来摊薄了 160 度烤十分钟。
豆腐脑(石膏版)黄豆 500 克,水 4500 克,石膏粉(硫酸钙) 10 克,淀粉 5 克,糖随意、可选(取决于南北甜咸豆腐脑战争的战况)。菜谱中没写黄豆是泡水之前还是之后 500 克,我感觉像是泡之前,如果泡完称出500克再加那么多水就太稀了(就算是泡前一斤黄豆加九斤水我还是觉得水太多)。黄豆用搅拌机打成浆,用纱布过滤后煮豆浆五分钟,冲入放有石膏水的容器里,稍微搅拌一下,静置一小时,放在封闭保温的容器里更好。
酱油炒饭两三勺酱油、一点料酒、糖、油加入剩米饭拌匀。炒鸡蛋盛出。葱末爆锅,炒米饭,加鸡蛋炒炒,加耗油出锅。
韭菜盒子热水揉面。韭菜早点洗干净,控干,切碎,加油拌匀,以免韭菜出水。炒鸡蛋皮,在锅里捣碎,加到韭菜里,加十三香、盐、味精、虾皮拌匀。面剂子擀皮,对折包馅,若闲得无聊可打个花边。不粘锅少油小火烙饼。
麻花面粉 500 克,油一大勺,糖 50 克,水 150 克,鸡蛋两个,黑芝麻适量,要炸软麻花就放小苏打 1 克(蓬松),硬麻花则不放。所有材料一起揉面,最后切细面条,每两根面条分别对折,搓搓对折缠绕,捏紧末端。炸。
麻酱烧饼揉面:面粉 380 克,酵母 2 克,糖 14 克,盐 3 克,油 38 克,水 206 克。揉好盖上松弛 20 分钟,擀平、涂酱、叠好再松弛 20 分钟,再擀平、卷起来、切段。酱:芝麻酱 95 克,香油 10 克,盐 2 克,五香粉随意,面粉视稀稠程度随意加。老抽、糖浆少量用来上色、沾白芝麻。烤箱 180 度烤 20-25 分钟。